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「万月堂」より鹿肉届く、まずはシチュウでも作りますか [料理人のつもり]

北海道標津町「万月堂」のご主人から鹿肉が届きました
彼は猟師でもあり 猟期の始まった彼の地での獲物です

前足1本、後足1本、あばら、ひれ

前足を持ったところをパチリ

大きいでしょう!後足はもっと大きいんです!

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鹿肉のマリネと散弾銃ってか!なに!猪ってか? [料理人のつもり]


先日の鹿肉まずはマリネにしてみました

まだちょっと早いかな?とも思いましたが土曜日には
シーカヤック倶楽部で炭火焼にしようと言う事になり
急遽作り始めました

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鹿ヒレ肉のカルパッチョ [料理人のつもり]

毎度毎度の鹿肉のお話


そろそろチルドの鹿肉も冷凍させなければ成らなくなってきた。

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そうだ!カレーを作ろう! [料理人のつもり]

鹿モモ肉を解体したときにスジ肉がいっぱい出ました。

鶏ガラと組み合わせてブロード(イタリア風コンソメ)を作る事は決めてましたが、それにしても沢山あります。

今日、かみさんが研修でいません。OK!その肉でカリーではなく、カレーを作ります。仕事をしながら、時々なべを覗く、それで行きましょう。量は目分量、鍋の径は28cmの深鍋。牛スジでやってもOK!

まずは、解凍した肉を一口大に切った後、強火にかけて煮こぼします。
鍋を変えるか、綺麗にして弱火にして煮込み始めます。

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♪トマトソースを作りましょ~ [料理人のつもり]

トマト、生で食べても美味しいですよね。

それがソースになると、何にでも使える万能ソースになる。

作り方は簡単、知っている人も多いと思うけど、イタリアでも作り手の数だけレシピもあるといわれるソースです、これがpace風ということで。

人参、セロリ、玉葱はみじん切り。セロリはスジをとって叩いて潰してからみじんぎりにね。全部同量。なるべく細かくしたほうが、舌ざわりも良いよ。800g入りのトマトの缶で、玉葱大1/4ぐらいの見当。

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コーヒーはお好きですか?・・其の2 [料理人のつもり]

コーヒーが好きです。

キャンプでも豆から淹れたコーヒー。

もし、あなたもコーヒーが好きならば

こんな淹れ方、ちょっと参考になれば、幸いです。

 

まず水です。

良い水を使う、確かに重要です。
ヨーロッパで好く飲まれたのは、水を選ばないと言う事もあります。

東京マンションの貯め水等は、少々問題がありますが普通に水道から出ていればまず問題は無いでしょう。

それよりも重要な事は、沸騰させすぎて湯の中の酸素量が減る事です。

これが最初のポイント

濾紙をセットしてから熱湯を注ぎ濾紙をロートに密着させます。

同時に、ロートとサーバーを温めます。

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ミートソースを作ります! [料理人のつもり]

今日はミートソースを作ります!
根性入れないと面倒ですよ

セロリ・・・・2本分
人参・・・・・1本
玉葱・・・・・大1個ー1.5個

セロリですけど、買ってきても野菜室で柔らかく成ってしまったことが有りませんか?そんなときは、買ってきてすぐに軸と葉を分けておくと持ちます。
小ぶりのセロリのほうが香りが強く柔らかいです。
葉の部分はだし汁を取る為に大量に使います。取っておきましょう。

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タコライスはいかが [料理人のつもり]

しかし、どんなもんでしょうSO-NETさん
昨日は1日アクセスできませんでした
今日はこれで5回目、前回もそうだが
UPの前にコピーするのを忘れてしまう!
(3回目からはコピーしてるけど、何回でOK?)

 

近所のスーパーで「美ら島市場」沖縄物産展

そこで頭に浮かぶのはタコライス

妻に、タコライスの話をすると・・・・・・・・・・・・・

どうも敵は蛸飯だと思っているようだ

それじゃ、今日はタコライス~

ご飯の上に、タコソース、千切りレタス、トマトチーズを乗せて、ホットソースをかけるだけ

簡単です

沖縄でキャンプする時の定番

自宅で食べるのは・・・・・・・・・はじめて!

美味しいです!

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鮭の蒸し物 [料理人のつもり]

雪ですね~

SMARTでお出かけすると、えらく面白い

ABSはビンビンきくし、ESPも良く効く、これが面白い!

と言う事で(なんじゃい!)

鮭の西洋風蒸し物

   

玉葱、セロリ、じゃがいも、人参を適当に
大きさは適当、量は多めにネ

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青森産ホタテと海鼠、生きてます! [料理人のつもり]

一昨日青森生まれの友人が

「これ、送ってきた」袋を出す。相変わらず口数が少ない

袋の中は、新鮮なホタテと海鼠(なまこ)

彼の家では海鼠は気持ちが悪くて食さない

ゆえに何時も我が家の胃袋に

     

写真を撮るのも忘れて食べてしまったので殻だけ

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豚でも蒸しますか [料理人のつもり]

カミさんに来客、小難しい話らしい

茹で豚が今夜のメニューらしく、豚ロースの塊がある

OK 私が作りましょう 茹でずに蒸しましょう

火は強火、油をひかないフライパンに脂を下にして乗せます
肉が大きいので途中で半分に

きれいに焼き色を付けます

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蒸し豚トマトのスパゲティ [料理人のつもり]

昨日の残り物

一晩ソースに漬けておくだけで、柔らかく味が染み込み美味

肉を食べやすい大きさに切ってスパゲティのソースに

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じゃがたらトマト [料理人のつもり]

干鱈、そのまま酒の肴にする左党の方が多いかな

一晩水で戻して、一口大に切っておきます

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パエリアは祈りをこめて [料理人のつもり]

前回のドライトマトの戻し汁を使ってパエリア

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ホントに!ウメ~ [料理人のつもり]

さつま五代で有名な山元酒造の焼酎梅

これが美味しい!

本来は別の記事の予定だったが・・・・・・・・

早く書かないと、カミさんが皆食べちゃう!!

急いで写真を撮ったが、既に開封されている。

間にあって良かった・・・・・・・・・・お勧め!!


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温かな午後は、良く冷えた白ワインとブルスケッタ [料理人のつもり]

なんとなく春っぽい日、ブルスケッタいっちゃいます

     

     トマトの湯剥き、熱湯に5秒。
     それ以上は、トマトが煮えちゃうよ。
             すぐに氷水にさらす

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エッ!菜の花ってブロッコリー? [料理人のつもり]

イタリアで菜の花の料理と言えば、ブロッコリーを使ったもの。

ムンチョバさんが春の訪れを、美味しく食卓へのせていた

同じアブラナ科だからイイか~。で作ってみる。

     

   まずはブロッコリーとカリフラワーを硬めにゆでる
   蒸してもOK。其方が美味しい。

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ボーダレス、されどアナーキーなアバンギャルド [料理人のつもり]

家人が市民活動ウンタラカンタラで不在

スーパーの冷凍食品を覗いてみる

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バージンオリーブオイルは生もの! [料理人のつもり]

オリーブオイルと他のオイルの違い

オリーブオイルは果肉、他は種でしょう 

言ってみればジュースみたいな物

紫外線には、特に弱い・・・・・だから

こんな、ブリキ細工のオイルポットがよろしい

オイルを買うときも奥の方から選んだほうがよろしい(迷惑ですね!)

出来たら箱から選んだほうが良いのですが・・・・・・・

保存する時は、アルミホイルで包んで遮光

ちょっとした工夫で香り高きオイルを

アイスクリームにかけても美味しい!

 

 


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柿のワイン! [料理人のつもり]

     

おけさ柿で作ったKAKI WINE を頂きました

ちょっと甘いデザートワインの系統のようです

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アンチョビ&生クリーム [料理人のつもり]

アンチョビはとても便利な調味料

魚貝のサラダドレッシングベース、アーリオ・オーリオと合わせても

こんな料理のベースに使ってもOKの万能調味料

だけども、乳製品と合せるのが、ちょっと難しかった

でも、これならバッチリ合います!アレンジもきくしね

アンチョビと生クリームスパゲティ

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帰ってきた料理人 [料理人のつもり]

しかし・・・・重い・・・・・

 

妻の若き友人が結婚

NPO仲間で祝福の小さな集まり

そこで「さすらいの料理人」(セロ爺命名)の出番

色々と造ったのですが、一番好きな「魚介のサラダ」を紹介

 

たまたまあったタケノコも使います。茹でたものを適当に銀杏切り。レンコンでもOKですよ

グリーンアスパラ。ドジョウインゲンでもブロッコリーでもOK。グリーンで歯ごたえのあるものでね

ジャガイモ。皮ごと茹でて、熱いうちに皮をむいて、一口大に切っておいてね。塩、胡椒、オリーブオイルで下味も付けておいてね

えび、いか、ホタテの貝柱(ヒモはとっておいて別の料理にしましょうね)。今回は冷凍物(もどしてね)。ホタテは薄く切っても、ブロックにしてもOK(個人的には立て切りブロック、見栄えは薄切り)

鍋にお湯を沸かします。100ccほどの白ワイン、レモン半分、塩少々を加えて沸騰させます。これは生臭さを無くす為

沸騰したら、火を止めて(重要)えびを入れます。10秒したら取り出します

いか、ホタテも同じように、沸騰したら火を止めて10秒ぐらいずつ茹でます
余熱で火が通りますから、くれぐれも茹ですぎないように!

粗熱がとれたら、アンチョビのみじん切り、オリーブオイル、塩コショウで下味を。後で塩味を足すので控えめに

にんにくでも良いのですが、強すぎるような気がします。今回はたまたまあった「島ラッキョウ」沖縄土産。玉ねぎの微塵切りが良いようですね。少量ね!

野菜も全てを入れ、手で優しく合えます。杓子で混ぜるとジャガイモが潰れますよ!追加のオリーブオイルとレモンの絞り汁を加えてから・・・・・

バジルペーストを多めに加えて混ぜます

バジルペーストは最近、市販品が簡単に入手できますから、それでOK!

塩味をみて、たりなければ足して下さい

しょっぱすぎると元には戻せませんよ

最初から塩は少しずつね

バジルの葉を添えて、盛り付けるとこんな感じ

量は適当に、私もあまり考えていませんし

 

で、今回のワインはこれ

ヴェネツィア産のヴィーネ・デラ・ロッカ

白はシャルドネ、赤はレフェスコ

これが美味しい!!

イタリアもんで、ボディは決して厚くはありませんが

さっぱりしているが、コクがあります

 

知り合いが個人輸入をしているもの

日本では売り出しておりません

飲んでみたいと言う方は、どうにかしますよ

安物ではありませんが(DOCですけど)決して高くは無いです

ダースの箱入り(多分赤白混ざってもOKだと思う)なら送れます

オススメです!「魚介のサラダ」もワインも

 

 

 

 


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泡盛とシマらっきょう [料理人のつもり]

昨日に続き、シマらっきょう

綺麗に剥いて、醤油と花鰹

シマ醤油がなかったので、関東醤油

合わせる酒は、もちろん泡盛

瑞泉の古酒(クースー)

こくがあって、刺さない味、深いです

普通の泡盛は水と氷でいきますが

このクースーはストレートが美味しい

・・・・・・・・・全て、お土産、もらい物

gucchiano 美味しかったよ~!!!

昨日、イバちゃんの気にしていた人形

ヴァレンチノのキャンディーボックス

20年以上前に、何かのお祝いでいただいたもの

お気に入りで、まだ持ってます

ちょっとかけてるけど

 

こんな時の酒の肴の音楽

海風とジョビンの午後

海風とジョビンの午後

ピアニストとしてNYに出てきた彼女が、歌で出したCD

ジョビンの曲を気持ち良さそうに歌ってます

80年代初め、20代前半でNYに出てきてレコーディング

ボッサのリズムの取り方が違うと、居並ぶベテランに講釈したと言う

夢そよぐ風

夢そよぐ風

  • アーティスト: イリアーヌ
  • 出版社/メーカー: BMG JAPAN
  • 発売日: 2004/05/26
  • メディア: CD

こちらの方が新しい、声のリラックスさは磨きがかかっています

このときのダンナは、マーク・ジョンソン

前のCDのときのダンナは、マイケル・ブレッカー(ランディ?)

今月発売のCD(未聴)も含めて、2人の男を引き連れて

・・・・・・・・・・・・・・・・・・なんとも凄い!!!!

でも、歌声は、耳元でささやかれる、ボサノバそのもの!

この気持ちのよさは、替え難きもの!!!!!!!

 

先日あった、カミさんの友人の集まり

そこで聞いた、ちょっと良い話

「君子、危うきにあそべ」

君子危うきに近寄らず、じゃないそうなんです

三木睦子さんの言葉らしい

君子じゃないけど、素敵な言葉だな~


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暑い日は、冷たいラタトゥウユ [料理人のつもり]

夏の日には、ラタトゥウユ

南仏の定番

いろいろと、作り方もあり、皆さんも御存知

いつもの通り、強引にPACE風

材料: ズッキーニ、茄子、玉ねぎ、肉厚ピーマン(パプリカ)、トマト
    オリーブオイルにんにく、バジル

多目のオリーブオイルににんにくを適当に入れ(多目)匂いを移す

筋に皮を剥いたズッキーニ、茄子を炒める

油を吸い込んできたら、オリーブオイルを足してね

それから、玉ねぎ&ピーマンを入れてよく油をまわす

軽く、塩胡椒

面倒でも、トマトは湯剥きしてね

加熱するので、結構熱湯に入れておいてもOK

トマトを入れたら、蓋をして20分ぐらい中火の弱

出来たら、肉厚のしっかりした蓋のできる鍋がGOOD

コンソメを入れるレシピもありますが

野菜の本当の力を引き出せば

そんなものを使わなくても充分美味しい

冷蔵庫で冷やしてからいただきます

冷やすと味がボケやすいので

塩はちょっと多目ね

セロリを入れてもOKだけど

食感が整わないので、私的には入れません

いただく時に、バジルをね

 

以前紹介した、おフランスからの頂き物


ウサギ、鴨、魚のパテ

フォアグラ、魚のスープ、マスタード各種

魚のパテは、イマイチ

ウサギのパテ、フォアグラのコンフィは逸品

鴨のパテは、まあまあ

魚のスープはまだ、食べていません

マスタードは思っていた通りで、驚きなし

因みに、是は単なる嫌がらせです(笑)

美味しくいただきました

 


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夏バテ防止に [料理人のつもり]

参鶏湯(サムゲタン)

半島の人々の夏の知恵

丸ごとの鶏、高麗人参、ナツメ、松の実、もち米、等々

夏バテ予防&回復には、これが効くそうな

生まれて初めての、盆休み(会社勤めじゃ無いモンで)

普段は行方不明(?)の倅達も珍しく家に居る

それじゃってことで、焼肉&参鶏湯

ハラミと上カルビだけで、腹いっぱいにしようとした

倅達は、不満顔

何故なら・・・・この店は・・・・ちょっと、お高い(値段が)(笑)

 

 

 

 


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トルコのお菓子とオリーブ [料理人のつもり]

今年、1人の友人がルーマニアに流れていった(仕事です)

コマネチ、狼男、ドラキュラ、チャウセスク

ローマ人の国と言う意味の国名

ロマ(ジプシーと過去には呼んだ)族が

ヨーロッパ中から年に1回の祭りで集まる国

多国籍企業にとっては、税制面で優遇処置があるそうで

ヨーロッパのヘッドオフィスが集まりつつあると言う

そんな企業の会計をやっている彼はルーマニア駐在になった

この次飛ばされるのはアフリカで当分日本の土地を踏めないと言っていた

そんな彼が、ひょっこりと顔を出した

日本での整理が残っていたらしい

仕事でトルコによって、日本に来た

ルーマニアには美味しい物が無いと嘆く

トルコ(イスタンブール)は美味しい物があったようだ

そんな彼が仕事の合間に買ってきたお菓子

なんだか良く分からない代物

粉だらけ

こんな風になっております

名古屋のウイロウにピスタッチオが入っている感じ

これだけ食べると・・・・・・微妙・・・・・・

濃い目のコーヒーと合わせると・・・・美味しい!

さすがトルココーヒーの国

郷に入れば郷に従え(ちょっと違うか?)

それと、これ!

オリーブの塩漬け(後ろのゴーヤチップスは違います!)

これが美味!!!

いくらでもワインが進みます

この時は、シチリア産の赤(結構安物)

地中海の原点の味のよう

下町の庶民の味・・・・安ワインとオリーブの塩漬け

イタリア産のコジャレタ塩漬けとは違う

皺くちゃの田舎風オリーブ

下町のバールで

じいちゃん達が、これをつまみながら

ワインを飲んでいる姿が思い浮かぶ

口に泡して、しゃべっていたり、大笑いしたり

 

来年はイスタンブールで会おうと言って彼はまた旅立った

あの喧騒の中に、混沌の中に

飛んでイスタンブ~ル♪だぜ(知ってる人、手を上げて!)

 

 


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オムレツだってさ [料理人のつもり]

この記事は9月1日にUPしたものですが

タイトルと一部しか反映されませんでした

数度書き直し、UPしましたが・・・・・ダメダメ

ついには・・・・・どこかにいってしまいました

私のあの記事・・・・・何処へいってしまったのso-net さん

今までも結構あったけど、今回のはすごいね~

気を取り直して・・・・・・いきますか


高校生の倅の夏休みの宿題

食事4回分の料理

最終日はオムレツだそうです

こんな感じ、ポテトサラダとポタージュスープ

写真入のレポートにするらしい

もちろん本人の作ってる所の写真も必要

ポテトサラダをサクサクッと作る(誰が?)

倅は熱々のジャガイモの皮を剥くのに悪戦苦闘

そんなに時間を掛けちゃ冷めるってばさ

一緒に茹でた人参と、賽の目にした胡瓜

味付けは、ちょっと私の鼻の脂を・・・・・・

卵2ヶのオムレツ

卵専用のフライパンなど使わせられません

もっとも、テフロン加工のフライパンの方が彼も使いやすいでしょうしね

先ずは、お手本

手早く混ぜて(パンは回して、菜箸は十字にね)

パンの向こう側に寄せて

柄の元をトントンと叩くとオムレツの形に回っていきますよ

倅がやると・・・・結構形はさまに成る

でも、手際が悪く中まで火が通り過ぎ

スペイン、イタリアでは半熟のオムレツは

「まだ卵が生きてる」

などと言って、しっかり火を通すんです

映画「ひまわり」の中で

ソフィア・ローレンがマルチェロ・マストロヤーニに焼いてましたよね

倅のオムレツ、ちょっとスペイン風

「俺、オムレツ屋できるじゃん」

10年早いお言葉

間違えの芽は、早めに摘み取っておきましょうね

そこで3ヶ目のオムレツ

違いはちゃんと判らせておきましょう(大人気ないか)

塩、胡椒、パルメジャーノ、パセリの味付け

 

あと3回分のメニューの主たるもの

ゴーヤチャンプルー

餃子

ラタトゥーユ

ラタトゥーユは以前にも記事にしました

今回はパワーアップ版

煮込み終わった野菜

スープがいっぱい出ると思います

そのスープを別の鍋に移して

半量になるまで煮詰めます

そのとき、バルサミコも入れてね

酸味は煮込んでいくと消えますから

野菜のエキスが濃縮されて、美味!!

是非お試しを

 

しかし!!

同じことを、何回も書くの・・・・イヤッ~

因みに、覚えていないので

全部、違う事かいてるんだね・・・・多分~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


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バジル・バジリコ・メボウキ [料理人のつもり]

友人の菜園からの贈り物

大量のバジル

イタリアではバジリコ

英語ではバジルよりベェィジルが近いかも

日本名はメボウキ

種を水に浸した時に出来るゼリー状のもので目を掃除したかららしい

東南アジアではこのゼリーを使った缶飲料もあります(未飲)

さて、こんなにあったら困っちゃいますね

先ずは、バジルペースト

私のは、松の実じゃなくて胡桃を使い

ペコリーノチーズも使わないので

ジェノバ・ペーストとは言えませんね

あとは、塩漬け保存

もし、これを見ている方でやってみようと思ってる方

熱湯に枝ごとくぐらせ殺菌

ペーパータオルなどで充分水気を取ってね

それだけで持ちが違いますから

 

 

 

←クリックしてね

こんな企画があります

よろしかったら見てみて

 


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〆鯖ははたして安上がりなのか [料理人のつもり]

 

〆鯖が好きです

アンタは安上がりだねと、よく言われる

表面だけがうっすら白くて

中は紅く、ほとんど刺身

だけど薄っすらと昆布の香りがして

米酢の香りもする

1時間ほど砂糖で水抜きをして、酒で洗う

昆布で挟んで酢で〆る

〆め過ぎては台無し

こんな時の酒は辛口じゃあ無いほうが良い

飲んだ後でもしっかり食べるとする

揚げ出し茄を霙にして

からし菜の漬物と蕪の味噌汁

昆布と一緒に炊き込んだ飯なら嬉しいじゃないか

と言っても軽く1膳もあればよい

どこの和食の店に行っても

こんな風に最初から頼めるモンじゃない

お通しが出て、先ずはそれをつまんで

辛口のお勧めなどを注文する

板さんの手元を見ながら肴の吟味

ここで旨い鯖が食えるかは勝負

美味い肴にありついたなら

じっくりと味わえる酒に代わっていただこう

しかし、なかなか上手くは行かないもので

ぱさぱさの酢の香りの立ったものを出す店も多い

いきおいなじみの店に行くようになる

鯖ではあまり料金も取れないんだ

でも手間と腕は試される

嫌な客だね、逆の立場ならさ

いつも美味いものを食べさせて頂きたいから

勿論ちゃんと埋め合わせもしますよ

かえってたかいもんについたりもする

 


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